Бочки с вином плавали на судах по обе стороны экватора вплоть до 1794 года, но выдерживать вина таким способом достаточно дорого и начали изыскивать методы для производства подобных вин непосредственно на самом острове
Продолжение. Начало ЗДЕСЬ
Так была открыта техника искусственного нагревания вина в крупных печах или больших помещениях, где постоянно поддерживалась высокая температура, или более редкая в применении практика выдерживания вина на открытых площадках, где тепло островного солнца длительно воздействует на бочки с вином.
Прежде чем говорить более подробно об технологии, стоит рассказать о тех сортах винограда, которые используются для производства Мадеры.
Вино на острове производится различных стилей: от сухих, которые лучше всего потреблять как аперитив и до сладких экземпляров, которые хорошо идут с десертом или вместо него. Дешевые версии часто приправляются солью и перцем и используются для приготовления каких-либо блюд.
Существует четыре основных типа винтажной Мадеры в зависимости от используемого сорта винограда. Если двигаться от сухих версий к сладким, то вина выстраиваются в следующем порядке: Sercial, Verdelho, Bual (или Boal) и Malvasia (или Malmsey).
Правилами ЕС определено, что вино должно состоять не менее чем на 85% из того сорта, который указан на этикетке. Остальное, как правило, составляет сорт tinta negra mole. Если на бутылке нет никакой информации о сортовом составе, то скорее всего вино на 100% сделано именно из этого сорта.
Технология
Первые ступени винификации Мадеры ничем не отличаются от производства обычных вин. Сначала собирают виноград, прессуют его и образовавшееся сусло начинает бродить. Для получения желаемой сладости, в определенный момент сбраживания виноградного сока в него добавляется нейтральный виноградный спирт виньо сурдо, убивающий дрожжевые клетки и доводящий крепость до 18-20%. Производители дешевого вина обычно дают соку сбродить полностью, вне зависимости от используемого сорта винограда, а затем уже крепят вино спиртом, чтобы избежать любые его потери из-за испарения во время выдержки вина. Затем следует мадеризация — процесс обработки вина нагреванием с доступом воздуха. Имеется три основных метода тепловой выдержки вина: все зависит от качества и цены конечного продукта. Наиболее распространенное для дешевой Мадеры — bulk-выдержка в низких емкостях из нержавеющей стали или бетонных чанах, вдоль поверхности которых проложены трубы с горячей водой. Вино нагревается до температуры 55°C как минимум 90 дней.
Второй метод предусматривает хранение вина в больших деревянных бочках в специально предназначенных для этого помещениях, высокая температура в которых поддерживается системой труб или радиаторов, создавая нечто вроде сауны. В этом случае вино более мягко подвергается воздействию высокой температуры на протяжении 6-12 месяцев. Такие помещения в Португалии называют «эстуфами» (порт. estufa — «сушильня»). Эстуфа на Мадейре представляет собой двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, разделенное на несколько камер, в каждой из которых поддерживается определенная температура. Затем вину очень медленно дают остыть и отдохнуть от трех месяцев до года.
Более редким в применении является третий метод выдерживания вина при производстве Мадеры высшего качества, когда не используются никакие искусственные источники тепла. Емкости в этом случае хранятся на специальных площадках у виноделен, в чердачных помещениях, на крышах зданий, в застекленных камерах в течение нескольких летних сезонов. За это Мадеру называли «дважды рожденная солнцем», имея в виду, что сначала виноград для нее вызревает на ярком солнце, а затем полученное вино выдерживается в бочках на солнечных площадках. Для винтажной Мадеры этот процесс может длиться от 20 до 100 лет. В результате этого накапливаются вещества, придающие вину приятную мягкость вкуса, характерный букет, сдерживается вторичная ферментация и происходит некоторое подобие мягкой пастеризации, которое придает вину невероятную стабильность и «бессмертие». Более того, вину дают возможность соприкасаться с воздухом, что способствует его окислению. Недаром любители вина часто описывают окисленное вино как мадеризированное.
По завершению обеих практик самые выдающиеся вина хранятся под пристальным наблюдением виноделов в течение 30 лет, прежде чем быть проданными как винтажные, а остальные смешиваются между собой с учетом сорта винограда, возраста, цвета и разливаются по бутылкам.
Под дождем
«Дождевая вода» как название товарного знака одного из видов Мадер использовалось около двух столетий, особенно на американском рынке. Откуда такое название? Дело в том, что в XVIII веке Мадера поставлялась в бочках. В то время специальных причалов не существовало, поэтому бочки с вином сгружали на галечный берег и оставлялись там в ожидании прибытия лодок, которые доставляли их на проходящие мимо острова суда. Случалось, что бочкам приходилось подолгу лежать на берегу. В один из годов на острове были сильные дожди и дождевая вода была абсорбирована материалом бочки. Когда это вино прибыло в США, его покупатель заметил, что вино в них имеет другой вкус, вызванный тем, что вода, проникнув в бочку, разбавила ее содержимое, снизив содержание алкоголя в вине. Поначалу он хотел жаловаться, но позднее нашел, что новый вкус ему нравится. Вскоре такая Мадера стала называться «Rainwater». «Rainwater» может принадлежать к двум стилям Verdelho и Bual.
Есть и другая, менее «красивая» версия, что это название произошло от виноградников, расположенных на крутых склонах острова, где полив был сложен, и жизнь лозы зависела только от дождевых осадков.
Сроки выдержки
Reserve (5 лет) — это минимальный возраст, который должно иметь вино, сделанное из какого-то одного из четырех «благородных» сортов винограда. На них обычно указывается возраст вина, а не год урожая.
Special Reserve (10 лет) — в этом случае вина обычно выдерживаются под солнцем, без искусственного источника тепла.
Extra Reserve (более 15 лет) -редкий стиль, поскольку, если производитель решается на увеличение срока выдержки, то он стремится достичь 20-летнего возраста или больше. Более богатый стиль, чем предыдущий.
Colheita или Harvest — это должно быть вино из одного урожая. На бутылке должен быть указан год урожая и слово «colheita».
Vintage или Frasquiera — вино этого стиля должно выдерживаться как минимум 20 лет и, как и в предыдущем случае, может быть использован виноград только одного года.
Для первых трех наименований, могут использоваться смеси вин разных урожаев. В этом случае год, указанный на этикетке, урожай самого молодого компонента смеси. Для остальных все компоненты смеси должны быть одного года. Содержание спирта для всех видов 17-21% по объему. Некоторые ценители полагают, что вино созревает полностью только через 50 лет. Такая Мадера, как говорят знатоки, дает «ощущение шелка на языке». К характерному оттенку жареного ореха добавляется вкус инжира, груши, айвы, появляются финиковые тона.
Бутылки
Мадера разливалась и продолжает разливаться в бутылки различных форм и размеров. Современные бутылки не такие тяжелые, каковыми они были до 1960-х. для этого класса вин. Можно выделить два основных типа бутылок: бургундская и бордоская. Последняя, как правило, имеет небольшое расширение на горлышке.
Старые бутылки более крепкие и толстые. Цвет бутылок чаще всего темно-зеленый, но в принципе возможны и вариации — порой встречается Мадера и в прозрачных бутылках.
Бокалы
Для Мадеры используются рюмки объемом около 75 мл с суженным цилиндрическим венцом, которые так и называются «мадерные». Такая форма позволяет наиболее полно раскрыть аромат и букет вина. При этом ножка бокала высотой в 4-5 см не дает вину нагреться от ладони. Наполнять бокал следует на две трети.
Температура подачи
Мадера является превосходным аперитивом. Рекомендуемая температура подачи — комнатная или чуть охлажденная — до 16 — 18°С, она особенно хороша при сопровождении первых и вторых блюд. Чем холоднее вино, тем меньше нюансов аромата и вкуса раскроется для потребителя. Добавлять в Мадеру лед или воду, как это делают некоторые — вне комментариев.
Способ хранения
Хранить это вино надо в вертикальном положении. Содержимое бутылки не должно касаться пробки, в противном случае вкус вина может пострадать, поскольку пробка стареет и портится быстрее, чем данное вино. У Мадеры, предназначенной для очень долгого хранения, пробку меняют каждые 40 лет. Со временем это будут делать ваши дети, внуки и не исключено — правнуки. Долгоживучесть этого вина вполне такое допускает.
Советы и сочетания
Откупорив бутылку Мадеры, не спешите пить вино, а полюбуйтесь его янтарным цветом, вдохните аромат, наполненный солнечным теплом и чистым морским воздухом.
Если планируется выпить очень старую бутылку Мадеры, помните о том, что ее надо открыть как минимум за 24 часа перед употреблением. Способствует полному раскрытию аромата вина его декантирование.
Этим вином запивают закуски из ветчины, телячьей печени и языка, блюда из птицы и мяса диких животных. А мадерная рюмочка неохлажденного напитка дарит истинное наслаждение с десертом и кофе. Мадера хороша в период послеобеденного отдыха, если дополнить это удовольствие нерезкой сигарой. Особенно удачно сочетание Мадеры с сигарой, во вкусе которой ярко выражены ореховые тона.
Поскольку вино даже в открытой бутылке может храниться очень долго, не спешите пить всю бутылку сразу. Потягивайте потихоньку, наслаждайтесь, ведь вы пьете саму историю, а такую возможность вам не представит ни одно вино мира.
| Без рубрики . |