В течение долгого времени это вино с добавлением сока ягод бузины оставалось особенно популярным в Британии. И произошло это не потому, что британцам так нравились эти вина, а потому что политики «заставили» их полюбить
Так получалось, что когда Англия пребывала в состоянии войны с Францией, у нее были отличные отношения с Португалией. Крепкие связи между двумя странами установились в XVII веке, когда в 1662 году английский король Charles II женился на португальской наследнице престола Catherine of Braganza, приданное которой включало индийский Бомбей, марроканский портовый город Танжер и остров Цейлон, а также значительные привилегии по торговле Англии на территории Португалии. Таким образом, когда отношения с Францией ухудшались, и доступ на британский рынок французских вин сильно ограничивался, португальские напитки получали карт-бланш.
В XVII веке вина, которые изготавливались в долине Дору, были кислыми и грубыми на вкус. Как преодолеть эти недостатки местных вин открыли два молодых англичанина, которые в 1678 году предприняли поездку в Португалию с целью закупки вин. Как и во многих других странах того времени лучшие вина производились в церковных поместьях, поэтому неудивительно, что англичане во время своего путешествия посетили монастырь в Lamego, лежавший в долине Дору в 90 км от города Порто. Там они отведали мягкое, приятное, слегка сладкое на вкус вино, абсолютно не похожее на те, которые им попадались до этого. Местный аббат открыл им секрет — во время ферментации в виноградный муст добавлялось бренди. К этому же времени выяснилось, что легкие и кисловатые местные вина плохо переносят поездку через Бискайкий пролив в юго-западные порты Англии. А вот если добавить в эти вина немного бренди, то по прибытии их состояние будет вполне удовлетворительным.
Надо отметить, что первоначально бренди добавлялось уже в полностью готовые вина, как это сегодня делается при производстве Шерри. Лишь к 1730 году его начали добавлять во время ферментации, останавливая ее, из-за чего оставшийся несбродивший сахар придает конечному продукту некоторую сладость. Вино получалось одновременно и крепким, и сладким, что так нравилось британским потребителям. Для достижения пущего эффекта португальские виноторговцы начали смешивать готовое вино с различными добавками, и, в том числе, с соком бузины для придания вину более сочного цвета.
Известно, что в домашних условиях люди делают вино из ягод этого растения. Бузина представляет собой цветковое растение, как правило кустарникого типа. Ягоды маленькие и сочно окрашенные. Их сильная окраска вызвана высокой концентрацией антоцианинов. Кроме того в ягодах бузины довольно высокая концентрация танинов, количество которых сопоставимо с их содержанием в кожуре винограда. А вот концентрация сахара несколько ниже, чем в винограде, обычно 75 г/л, что соответствует крепости 5% потенциального алкоголя. В ягодах бузины также содержится значительные концентрации лимонной кислоты, поэтому при производстве домашнего вина из них добавляется много сахара для нейтрализации кислого вкуса.
Виноделов в этих ягодах заинтересовал их сочный, темно-фиолетовый цвет. А нельзя ли его применить, чтобы подкрасить бледноватые местные вина? Оказалось, что можно. И сок этих ягод начал широко использоваться на территории от Шампани до Порта. В XIX веке небольшой город Fismes в Шампани в районе Marne был широко известен своими значительными по площади посадками кустов бузины, сок которых шел на производство розового шампанского. Бралось 250-500 частей сока ягод бузины, добавлялось 30-60 частей вещества, которое сейчас называется квасцы алюмокалдиевые (E522), и все это смешивалось с 600-800 частями воды. После полученная смесь добавлялась в готовое вино.
Надо ли уточнять, что особенно широкое применение бузины для подкрашивания вин приобрело при производстве Порта? Еще в 1867 году один из британских виноторговцев в Лиссабоне писал: «Я уверен, что особый сочный цвет почти всего Порта, который выпивается в Англии, получался только за счет его смешивания с соком бузины».
Качество поставляемого Порта в Англию начало ухудшаться и спрос на него стал падать. Тогда британские виноторговцы написали коллективную жалобу тогдашнему королю Португалии. В этот момент в стране произошло сильное землетрясение, начались хаос и паника. Король King Joseph I назначил Главным министром маркиза ди Помбала (Marquês de Pombal). Он сумел не только восстановить порядок в разрушенной столице страны Лиссабоне, но и много сделал для улучшения качества лучшего местного вина — Порта. Маркиз первым в мире предложил разграничить участки виноградников, с которых разрешено было производить Порт. Это была первая успешная попытка определения зон для производства качественного вина. Кроме того, для повышения качества Порта он приказал запретить использование навоза в качестве удобрений для увеличения урожайности виноградников и вырубить все посадки бузины в регионе. Правда, этот эдикт возымел небольшой эффект. Сок бузины продолжал добавляться, но только в те вина, что шли в Англию. Так на бочку Порта емкостью 450 литров, предназначенную для отправки в Лондон, добавляли 20 л сока бузины. Постепенно эта практика сошла на нет. Так один из авторов указывал, что в 1929 году только 1% от поставляемых на Британские острова вин были подкрашены бузиной. Так что определенные манипуляции с вином для придания ему большей внешней привлекательности родились не сегодня и имеют давнюю историю.
Материалы по теме:
Долина уходящего Порта
| Без рубрики . |